November 12, 2021

Weinverschlüsse

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Vor uns ein herrliches Fischgericht. Wir riechen die Butter, die Gewürze und den gebratenen Saibling. Dann “plopt” der Korken. Wir beginnen uns schon den Duft und Geschmack des Weines vorzustellen, der vor uns im Glas steht. Schöner könnte es nicht sein, oder?

Es ist frustrierend für uns Winzer, wenn du dieses herrliche „Plop“ hörst, dir einschenkst, die Nase am Glas ansetzt und dann… Stumpf. Muffig. Zeitungspapier. Der Wein korkt. Selbst wenn das selten vorkommt, kann es das ganze Weinerlebnis zerstören. Manch einer bemerkt es nicht einmal und bekommt dadurch ein völlig falsches Bild vom Wein. Um das leidige Thema in den Griff zu bekommen, wandten nicht nur wir uns den am Markt verfügbaren Alternativen zu. Vielen kommt nun der Schraubverschluss in den Sinn. Tatsächlich verschließen wir heute einen großen Teil unserer Weine damit, gerade im fruchtbetonten Einstiegsbereich, der meist jung genossen wird. Auch wenn sich der Schrauber vielfach bewährt hat, ist er nicht für alle unsere Weine geeignet, denn er lässt den Wein nicht atmen. Deshalb haben wir uns nach vielen Jahren dazu entschieden, unsere Weine, in die wir viel Zeit und Energie stecken, mit einem wertvollen high-tech Korken zu verschließen, dem Diam-Korken. Das war keineswegs eine schnelle oder einfache Entscheidung. Wir haben jahrelang experimentiert, denn unser Qualitätsanspruch ist hoch. Mit dem Jahrgang 2019 verschließen wir nun alle unsere Weine im Lagen- und Reserve Bereich mit Diam. Das renommierte Weingüter wie Domaine Leflaive oder Louis Jadot vor Kurzem komplett auf Diam umgestellt haben, bestärkte uns in dieser Entscheidung. Und auch in Österreich gibt es mehr und mehr Winzer, die auf Diam setzen. Für viele ist das auf den ersten Blick ungewöhnlich. Wir möchten euch die wichtigsten Gründe erläutern und euch so einen Einblick gewähren, warum wir diesen Verschluss gewählt haben:

 

In den vergangenen fünf Jahren haben wir eine Zunahme von TCA Verunreinigungen in Naturkorken beobachtet.

2,4,6-Trichloranisol, kurz TCA, ist eine natürliche Verbindung, die durch Mikroorganismen im Kork gebildet wird. Schätzungen zufolge sind bis zu 10 Prozent aller Weinkorken mit TCA belastet. Um diesem Problem Herr zu werden, bestand bis vor kurzem die einzige Möglichkeit darin, nur die hochwertigsten Kork-Selektionen (sie werden abgerochen und sortiert) zu organisieren. Diese sind in Österreich nur sehr schwer zu bekommen. Und selbst in diesen sehr teuren Selektionen kam es in den vergangenen Jahren vermehrt zu TCA Problemen. Jede Flasche die korkt ist eine zu viel. Wir stecken viel Arbeit in jeden Jahrgang und wollen uns sicher sein, dass sich der Wein in der Flasche im perfekten Zustand zeigt. Glücklicherweise haben wir heute Zugang zu mehreren alternativen Verschlüssen, die nachhaltig und natürlich sind und den Wein besser schützen als ein traditioneller Korken. Dazu zählt beispielsweise der Diam-Korken, der Weingenuss ohne jeden Korkgeschmack garantiert. Die Reinigung erfolgt ohne Chemie durch Spülung mit flüssigem CO2. Chloranisole werden eliminiert und die mikrobielle Belastung wird verringert und stabilisiert, ohne wichtige Elemente wie z.B. Wachse zu entfernen. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass keine Lösungsmittel oder Kleber eingesetzt werden. Das Korkgranulat wird mit pflanzlichen Polyolen (als Bindemittel) zu einem Brei verrührt und unter Druck und Hitze verbacken. Anschließend werden die Korken noch mit Bienenwachs behandelt, was für ausgezeichnete Hydrophobie sorgt und die Korken vor dem eventuellen kapillaren Aufsaugen schützt. Das garantiert eine lange Lebensdauer.

 

In unseren Vergleichverkostungen hatte der Diam die Nase vorne.

Da unsere Qualitätsansprüche sehr hoch sind, war der Verschlusswechsel keine leichtfertige Entscheidung. Experimente sind ein wichtiger Bestandteil, wenn es um die Weiterentwicklung unserer Arbeit geht, und obwohl wir nicht immer bereit sind, Änderungen vorzunehmen, wissen wir, dass es am besten ist, neue Techniken oder „Werkzeuge“ erstmal zu erproben. Diam war das neueste Werkzeug, das einen Versuch rechtfertigte. Seit 2014 haben wir kleine Chargen unserer Weine mit Naturkork, Schraubverschluss und Diam verschlossen, um sie zu beobachten. Dabei ging es uns primär um die Auswirkungen auf Aroma und Reife. Wir haben bald festgestellt, dass die Aromen bei Diam, ähnlich wie beim Schraubverschluss, lebendiger und ausdrucksstärker waren. Dazu kam die Konsistenz im Geschmack jeder einzelnen Flasche. Beim Naturkork wies der Wein wie erwartet leichte Abweichungen in Aroma und Textur auf, was auf die natürliche Elastizität und Porosität zurückzuführen ist. Ungeachtet dessen waren wir uns auch im Klaren, dass unterschiedliche Weintypen unterschiedlich Anforderungen haben. So beobachteten wir, dass unsere Lagen- und Reserveweine nach längerer Lagerung unter Schraubverschluss eine gewisse Reduktion entwickelten, die sich meist hartnäckiger hielt als gewünscht und uns nicht gefiel. Diese Weine sollen atmen. Hier stellten wir einen klaren Unterschied zum Diam fest, der Sauerstoff zulässt. Während auch der Naturkork diesbezüglich ein phänomenaler Verschluss ist, bietet uns Diam ein bisher unerreichtes Maß an sensorischer Konsistenz, Sicherheit und Homogenität, selbst über mehrere Jahre der Reife. Das bringt uns zum nächsten Punkt.

 

Den Sauerstoffgehalt in der Flasche bestimmen zu können, ist der Traum eines jeden Winzers.

Die richtige Menge an Sauerstoff in der Flasche ist der Schlüssel zur optimalen Reife von Weinen. Zu viel Sauerstoff lässt ihn vorzeitig altern und zu wenig Sauerstoff verzögert den Reifeprozess und die damit verbundenen positiven Veränderungen in Aroma und Textur. Sowohl Naturkork als auch Diam erlauben es dem Wein mit Sauerstoff zu reifen. Der Unterschied liegt im Detail. Mit Naturkork verschlossene Weine reifen deswegen unregelmäßig, weil eine undefinierbare Menge Sauertstoff in die Flasche gelangt. Das liegt nicht nur an den verschieden großen Poren der Korkrinde, deren Sauerstoffgehalt beim Verkorken in den Wein gedrückt wird, sondern auch an Unregelmäßigkeiten in der Elastizität der Rinde, die sich von Baum zu Baum unterscheidet. Die Elastizität der Rinde ist deswegen von so großer Bedeutung, da der Sauerstoff im Reifungsprozess besonders zwischen Glas und Korkenrand in die Flasche eindringt. Das unterscheidet auch die hochwertigen Korkselektionen von den minderwertigen. Beide Faktoren führen zur bekannten Inkonsistenz gereifter Weine (die selbstverständlich auch ihren Charme hat). Manch eine Flasche „singt“, während die andere bereits „müde“ ist. Der Vorteil des Diam-Korken liegt im Herstellungsprozess. Da das gereinigte und in gleichen Teilen gesiebte Korkgranulat mit pflanzlichen Polyolen zu einem runden Korken verpresst wird, können diese mit identischer Porosität und Elastizität produziert werden. Der Sauerstoff, der später durch den Korken und an ihm vorbei in die Flasche fließt, ist konstant und lässt den Wein gleichmäßig reifen. Dazu kommt, dass es uns dieser Verschluss ermöglicht, den Sauerstoffgehalt durch die Wahl eines entsprechenden Typen zu kontrollieren. Genial!

 

Es ist uns ein großes Anliegen, dass jede Flasche Hiedler so schmeckt, wie zu jenem Zeitpunkt, als wir uns für die Füllung entschieden haben. Naturkorken der Oberliga sind ein wunderbarer Verschluss, keine Frage. Aber mit der Einführung des Diam-Korken sind wir absolut sicher, dass jeder, der eine Flasche Veltliner oder Riesling von uns öffnet, den Wein auf die gleiche Art und Weiße erleben kann, wie wir das in Langenlois tun, und das über viele Jahre des Reifens. Das macht uns große Freude! 🙂